Cronaca Napoli - In un momento di intensa e drammatica recessione come quella che stiamo vivendo, lanciarsi in una nuova impresa ha il sapore di una bischerata.
Dietro, forse il desiderio ambizioso e temerario di infondere alla città un assaggio di risveglio, di rinnovamento, di reviviscenza, richiamandosi ad un modello di territorio da mutuare, l’esemplare Toscana, come ad una Shangri-La non tanto remota, creando, così, un ponte virtuale tra due regioni non troppo distanti, attraverso un locale nel cuore del Vomero antico – a piazza Fuga – un po’ enoteca e un po’ taverna, dal nome tutto tosco e gorgia: i Bischeri, appunto.

«La vera chiave di volta? I nostri prodotti: il 99% di essi sono toscani», dice Umberto Scala, che divide l’iniziativa con il socio Marco Granito, l’architetto a cui si devono gli eleganti interni dei Bischeri. «Per garantirci questo, tutte le settimane un nostro mezzo parte per approvvigionarsi. Con l’obiettivo di abbassare il costo del trasporto, poiché faccio ancora il commercialista, ci si reca in Toscana con la mozzarella di bufala e si torna carichi di cibo toscano doc al 100%: carne, formaggi, salumi, dolci».

Qual è stato l’innesco che, poi, ti ha condotto fin qui, alla realizzazione del locale?

Circa una dozzina di anni fa, per una serie di fatti fortuiti, sono stato catapultato da un mio cliente in Toscana. Aveva una tenuta e voleva riorganizzarla dal punto di vista amministrativo. Insomma, arrivare in Toscana, scendere dall’auto e innamorarsi di quei luoghi, è stato un movimento solo. Una volta lì, per qualunque professionista napoletano è quasi scontato che si stabiliscano delle relazioni professionali. Per una ragione molto semplice: siamo forgiati ad una quotidiana battaglia con titanici impedimenti e ciò aumenta le nostre peculiari capacità di trovare soluzioni istantanee. Siamo multitasking. Tutto questo ci favorisce e ci pone una spanna su rispetto alla concorrenza dei nati altrove.

L’amore a prima vista di cui parli, lascia supporre che tu, un giorno, vorrai mettere radici in Toscana. Eppure, l’apertura di questo locale, in qualche modo, ti vincola alla tua terra d’origine. Non è, forse, così?

Nel ’97, me ne sarei andato di corsa. Hai la percezione di una differenza di qualità della vita che è evidente. Ormai, bazzicando questa realtà da molti anni, vivevo col pallino di portare i prodotti toscani in Campania. Sebbene, il progetto sia più ampio: l’idea che abbiamo sviluppato con i nostri fornitori toscani è quella di realizzare una sorta di catena dell’alta qualità italiana, mettendo in connessione i piccoli produttori – che sono una miriade – con il consumatore diretto. Produttori che hanno un’alta percezione della qualità. Al punto che se il loro prodotto non risponde a certi criteri sono i primi a testimoniarlo.

Per esempio?

Un nostro fornitore di formaggi mi dice: «Lavoro esclusivamente latte di pecora ma, per un brevissimo periodo, e solo per il formaggio fresco, devo usare latte di vaccino, perché le pecore stanno allattando e non posso fare altrimenti, se voglio rinnovare la mandria».

Laddove tu ritieni che una parte dei produttori avrebbe, al contrario, taciuto…

… e nessuno se ne sarebbe accorto. Invece lui che fa? Mette, sul banco del suo punto-vendita, un gran cartello dove c’è scritto: “Vi informiamo che, in questo periodo, il latte fresco è fatto anche con latte di vaccino”. Un tipo di informazione che, per me, è un valore aggiunto. La scommessa, sostanzialmente, è: voglio 50 produttori di questa specie, che mi dicano «non sono in condizione di darti il top dei miei prodotti». Che è una cosa semplice. Insomma, qui nessuno entrerà per fame, ma per assaggiare delle cose di qualità.

Dunque, tu vorresti adottare questo modello di trasparenza?

Proprio così. Voglio poter fornire al nostro cliente, le relative notizie che, di volta in volta, ho sulla qualità dei prodotti che sta consumando. Intendo anche stampare una piccola brochure con le schede tecniche di ciascuna delle specialità che troverà dai Bischeri. Ecco perché sul menu abbiamo scritto “in funzione della stagionalità e della qualità del prodotto, alcuni piatti possono subire delle variazioni non dipendenti dalla nostra volontà”. A me per primo – da cliente – piacerebbe essere trattato così.

A proposito di menu…?

Intanto mi piace sottolineare che la cura dei dettagli comincia dai due differenti colori scelti per la copertina del menu. Quello verde, senza prezzo, viene esibito dal personale che tu avrai preventivamente istruito, se desideri invitare qui degli ospiti. Ecco, il personale è l’altro valore aggiunto del locale. C’è Aldo, il nostro direttore; abbiamo, poi, una sommelier talmente appassionata, che i vini si diverte a raccontarli; in cucina, due cuochi napoletani, uno dei quali ha una skill di dieci anni di grandi alberghi toscani e sta formando l’altro nostro chef.

E i piatti serviti?

Fatti di prodotti estremamente semplici: la ribollita, la zuppa di pane, la pappa al pomodoro, la carne – altra protagonista della gastronomia toscana – in differenti varietà. Naturalmente, spazio anche ai piatti tipici campani. In effetti, le due cucine si assomigliano per la povertà delle pietanze. Dunque, non c’è bisogno di particolari sofisticazioni.
Abbiamo perfino un menu pensato per i bimbi. I Bischeri deve essere un posto dove sentirsi a proprio agio.
Voglio pietanze assaporate nelle nostre case, che portino a galla ricordi ancestrali. Uno dei prodotti da dessert, per esempio, è una tortina al cioccolato in diverse varianti di taglia e di gusto: classica, al peperoncino, alle amarene, agli agrumi di Sicilia, al caffè. L’assaggi e la senti pastosa e vellutata, eppure il burro non c’è affatto. È un pasticciere fiorentino che si chiama Pistocchi. «Oltre la torta – mi disse – ti posso dare anche il cacao da metter su». Io gli ho risposto: «uso il Van Houten». Ha replicato dicendomi che l’aveva adoperato per dieci anni, poi è andato a scovare quello che approvvigionava Van Houten.
Nel piatto, la serviamo guarnita di marmellata di brunello, di fichi e susine.

Mi raccontavi che anche in un prodotto tipicamente campano qual è la mozzarella di bufala, non ti sei voluto accontentare, prodigandoti in una “variazione sul tema”?

Sono riuscito a convincere il titolare del caseificio nostro partner, a realizzare una mozzarella al cui interno c’è un pomodorino: la mozzarella ‘mbuttunata è una delle cose che troverai qui e che abbiamo “esportato” in Toscana.

Una cena? Con primo e carne, sotto i 40 euro a persona. Lo staff ha elaborato pure un pranzo light a 10 euro, per consentire – a chi lavora in zona – di godere dei prodotti (molti con la griffe del locale) proposti anche in vendita diretta.
I Bischeri può disporre, tra l’altro, di una saletta (capienza di 12-15 persone) convertibile in uno spazio riservato, delimitato da una porta scorrevole.

Ma il fiore all’occhiello dei Bischeri si chiama Enoround: una sorta di juke-box che consente di scegliere tra sedici vini diversi disposti in circolo e tutti di un certo calibro: Brunello di Montalcino, Pinot, Chianti, e così via. La macchina immette azoto, dunque, un gas inerte che stabilizza il vino, impedendone l’ossidazione e rendendolo completamente inattaccabile per almeno trenta giorni.
Al cliente, viene regalata una card che può caricare alla cassa con l’importo che desidera. All’introduzione nella macchina – in sostanza, un dispenser di vino in bottiglia – la tessera elettronica consente di scegliere tra tre dosaggi differenti: assaggio, mezzo bicchiere e bicchiere. Dal display luminoso, si può controllare credito residuo e prezzo.

La Enoround è affiancata da due “sorelle minori”: le Enoline, ciascuna con altri otto vini, posti, in questo caso, in fila. Tutte e tre le macchine garantiscono ai Bischeri, pertanto, un’ampia gamma di 32 vini a spillatura automatica, completata dalle 180 bottiglie che integrano la cambusa del locale.

Enoround e enoline sono gioielli tecnologici prodotti, manco a dirlo, da un’altra azienda toscana: Enomatic, che chiude il 2002 con 40mila euro di fatturato, divenuti 7 milioni in appena cinque anni e che ha saputo raccogliere l’eredità di un progetto francese risolvendone anche i problemi relativi alle cannule di spillatura, dove le sedimentazioni residue, potevano dar luogo alla formazione di microbatteri. Il tutto, attraverso un singolo spruzzo d’aria.

«Nel nostro immaginario – dice Umberto Scala – noi potremmo aprire una sassicaia e metterla sotto macchina seguendo la medesima logica». Il futuro prossimo dei Bischeri passa per l’apertura di una serie di punti-vendita uguali a questi, «dove - conclude Scala - poter fare degustazione di prodotti, dove il singolo produttore può allestire eventi di presentazione e dove organizzare corsi di cucina toscana». Insomma, un futuro verde come le colline che il grafico Francesco Canale ha disegnato per i Bischeri, la cui unica cosa incerta pare essere l'origine del vocabolo. La versione più accreditata riferisce di una facoltosa famiglia fiorentina il cui ultimo discendente fu esiliato – strana connessione – a Napoli.

Cosa I Bischeri - taverna, enoteca, degustazione di prodotti tipici 
Dove Via Cimarosa, 26/28 - 80129 Napoli
Quando Aperto tutti i giorni
Come Tel. +39 081 19575736 info@ibischeri.it